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        当吃货遇到“平凉泡馍”,这谁能顶得??!

        平凉不仅历史悠久,风光秀美独特,还有许多特色美食,比如:羊肉泡

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        • 平凉

        • 美食平凉不仅历史悠久,风光秀美独特,还有许多特色美食,比如:羊肉泡

        【题记】

        二十五年前我第一次去西安,终于吃上心心念念的羊肉泡馍,却闹出了一个非常囧的事。
        那天清晨,我是第一个到老孙家碑林店的。收银台开了一份羊肉泡,不一会服务员给我拿来一个碗,碗里有两个饼。我拿起饼就咬了一口,瞬间感觉牙疼,心想,这饼也太硬了!
        或许是早起太饿了,于是就咬了第二口、第三口,眼看大半个饼快吃没了,这时候对桌来了位老大娘,手中拿着和我一样的碗和饼落座,我心中还暗想,这老大娘的牙口能行吗?
        只见老大娘慢慢的拿起饼开始掰饼,一小块一小块的往碗里放,不一会把两张饼都掰碎了,然后起身去了前台,没过多久,当老人家再一次端着热气腾腾的碗落座时,我才感觉到碗里的饼吃错了!

        平凉记忆,待客必有羊肉泡

        初到平凉,就感受到了市文广体育旅游局领导的热情和好客,当我们请教都有什么美食时既首推羊肉泡馍。在陇东地区流传着一句俗语:不吃羊肉泡,枉把平凉到!
        平凉人接待客人,羊肉泡是必不可少的。原来,羊肉泡还可以用来专门待客,如今,已成了人们餐桌上的美食,不仅早餐可享用,中餐、晚餐也可以品尝到。

        平凉的泡馍馆有多家,按照推荐我们这次来的店叫同顺泡馍。门市大气,窗明几净,屋内干净整洁,文化气息浓郁。店内的同顺泡馍砖雕介绍了“同顺”的寓意,还有平凉泡馍的历史和特点,不仅仅是食用,还具有养生疗效。

        平凉泡馍PK西安泡馍

        说到泡馍,恐怕地球人都知道西安羊肉泡的名气,但是感觉西安泡馍这些年有些骄傲了。如果你说想去某某坊吃泡馍,西安本地人都会坚决的说那的泡馍不好吃。而平凉的羊肉泡馍不仅深受外来人士的喜爱,就是本地人也是非常喜欢。其原因是平凉泡馍的汤香气诱人,余味无穷,碗里的肉片实惠多多。

        追根溯源,平凉羊肉泡和西安泡馍出自同宗同门。平凉开馆子卖羊肉泡的回民,祖籍基本上都是陕西人。西安人喜吃“水围城”,平凉人爱咥清汤泡(陕西人称作“水盆羊肉”)。作为西出长安的“门户”,平凉从古到今都没有离开过三秦文化圈的熏染,就连吃,也和三秦大地美味相投。

        相对于“吃”来说,关中人、陇东人常说的上古雅言“咥”(die音喋),更能体现西安人与平凉人所独有的饮食特质。

        二者对比之下,西安人吃泡馍,讲究掰馍和煮馍。馍是死面托托馍,碗是大老碗。其烹饪方法突出一个“煮”字。而平凉羊肉泡全是一水的清汤,肉要煮得又酥又烂,起面托托馍要烙得又软又酥。关键是,一碗西安泡馍,只有几片肉。平凉羊肉泡足足有四两肉,汤里有粉条、葱末、香菜和调料,肉片肥而不腻,嫩而不膻,闻起来香气扑鼻,吃一口大快朵颐。

        平凉泡馍的与众不同

        食材是美味的第一要素,平凉羊肉泡的羊肉选取的是料羊,也叫站羊,意思是在家中栏圈内喂养的羊,肉质肥嫩可口。站羊夏秋之时,每天有专人上割草回家喂养,没有青草时,便以谷草、豆荚、玉米壳等喂养。追肥时,还要给羊喂些豆类等料粮。这种料羊,长得快,肉嫩鲜美。

        其次就是煮肉的秘诀。每个店都有属于自己的秘方,谓之清汤,肉烂汤宽,肥而不腻是最基本的特色。征得同意,我被允许到后厨进行实地观看,只见同顺泡馍的煮肉大锅直径有一米多,上面是厚厚的木墩,奥秘就全在下面。朩墩是压朩板,木板下面是肉。肉要用木板盖住,用壿子压着就不会漂上来,见不着汤的肉会发红,否则肉会发干。

        煮肉的操作流程是: 一是把新鲜的牛、羊肉分解成大约三斤左右的块,清水浸泡24小时(中途换两次水);二是把浸好的肉放进开了水的煮锅,中火煮1个多小时,文火再煮1个多小时 。虽然繁琐,但是肉的口感和营养才能有保证。

        骨汤是泡馍制作的重要调料,把剃了肉的羊骨放进炖锅里熬,然后再按比例加入肉汤大料和盐,然后才用来烧肉,需要长达几个小时的熬制才能将骨头中钙、磷等营养成分融入到汤中。

        中国最好的马铃薯在甘肃,除了定西,平凉的马铃薯也是国家地理产品。那种适合做熟菜食用,那种适合做凉菜,哪种适合做粉条,都会有独到的用途,因此,平凉的粉条也是馈赠亲朋好友的最佳礼品之一,作为平凉美食的泡馍,当然少不了粉条。

        养生平凉,泡馍不可少

        羊肉被称为“性热味甘的补阳佳品”,具有暖中祛寒、温补气血、开胃健力等功效。

        羊肉与馍相配,对反胃、疟疾、脾虚吐食、身面浮肿、阴虚遗尿等有较好疗效。冬季寒冷干燥、脾胃虚弱的人多吃温热性的羊肉可养胃健脾,还能强肾。

        故羊肉泡馍这道美食,深受广大西北人民的喜爱。

        牛羊肉泡馍是西北地区最有特色最有影响的食品。古称"羊羹",宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。

        传说,牛羊肉泡是在公元前11世纪古代"牛羊羹"的基础上演化而来的。西周时 曾将"牛羊羹"列为国王、诸侯的"礼馔"。据《宋书》记载, 南北朝时,毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味,武帝竞封为太官史,后又升为尚书光禄大夫。

        同顺泡馍每碗4两肉、二两粉条,再配上葱、香菜、胡椒少许,每份26元,这是一般的泡馍店无法做到的,西安的泡馍价比这要高出一倍。由于料足味美,丰俭由人,干净卫生,所以同顺泡馍在平凉百姓中深受欢迎。

        同顺泡馍的特点是肉多,料重味重,肉烂汤浓,香气诱人,食后余味无穷,又有暖胃之功能,是平凉最有代表性的小吃之一。过去,平凉府曾隶属于陕西省管辖,因此平凉人把羊肉泡馍继承并光大。

        平凉人喜欢管羊肉泡馍叫“羊肉泡”。平凉羊肉泡馍全是一水的清汤,也叫水围城(汤多),肉汤清而不腻,鲜而不膻,汤里面加上粉条、葱末、香菜和调料。另外配以油泼辣子、香菜、糖蒜等。闻起来香气扑鼻,吃一口大快朵颐,真是又热又香,很叫人开胃。
        所以在我看来,甘肃平凉的羊肉泡馍已经超过西安的了……

        平凉泡馍的饼子是用半发面兑成的,采用硬面烙成的,外焦里嫩,香味扑鼻,全是熟馍,不是半生馍或者生馍。西安的馍有的是半生馍或者生馍,馍是选用平凉当地的冬小麦做出来的,口感比较劲道,人吃了后胃比较舒服,没有顶的那种感觉。

        平凉泡馍不仅可以掰成块泡着肉汤吃,还可以直接吃,一口饼一口肉汤,还可以中间掰开把肉放入其中夹着吃,方法多样,这是西安泡馍做不到的。

        吃泡馍的标配小菜一定要有甜蒜,这样才能称之为完美。这里的甜蒜制作十分复杂,除了配料比例,还需要每天进行翻搅,需要经过两个月的时间才能食用,这样才能去掉蒜的辣味,同时达到开胃去膻的效果,不论老少,不论男女,泡馍必备。

        对于吃货来说,好吃的美食是不会留下任何愧对的,这是一次真正的光盘。一位90公斤的胖子吃一份会不会吃不饱,我必须要告诉大家,绝对完美。
        吃过平凉羊肉泡,也吃过西安的羊肉泡、兰州的羊肉泡、银川的羊杂碎,回味起来,还是觉得平凉的羊肉泡最好吃——味香、肉嫩、汤清、菜绿,色、香、味都“嫽咋咧”,咥起来那叫一个美!

        遇见亦是美好,尘封便已倾城。
        本图文为乐途旅游网签约作者【@官子旅行】原创,拍片码字不易,未经允许不得转载和商用。

        ——2019年4月27日完稿于庆阳南梁红色根据地旅途中

        贴士

        我采集了关于平凉的吃同顺泡馍(菜品)的旅游灵感,这里适合与所有人共同体验。
        全年来玩最佳。

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        平凉

        乐途旅游网与乐途灵感旅行家:官子 更新:2019.04.30

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